Sumando Voces,.... Grandes Voces!!!

 

 

Nuestra Vicepresidenta de la AAS, en una más de sus grandes explicaciones para el Maravilloso Mundo del Vino en el Diario Tiempo Argentino

Cuando le preguntamos a alguien qué siente cuando huele un vino, puede responder desde "sólo alcohol" a "frutos del bosque maduros con un toque de canela y pimienta negra recién molida". Y ambas respuestas serán ciertas, ya que el vino es una bebida alcohólica y además posee más de 900 compuestos aromáticos. Estos compuestos se unen y forman aromas que somos capaces reconocer en su mayoría. Cada persona identificará los aromas que le sean familiares y los que estén en cantidad suficientes como para ser reconocidos. Por ejemplo, cuando percibimos en un Cabernet Sauvignon aromas a pimiento verde, lo que estamos reconociendo es la piracina, es decir el 3-isobutil-2-metoxipiracina. Nombre que rara vez recordaremos, pero es imposible que olvidemos el aroma a pimiento verde. O cuando un Torrontés expresa aromas a jazmines y a cítricos, no significa que le agregaron esencias o que maceraron el vino con esos ingredientes. Es importante tener en cuenta que "jamás se le agrega nada al vino". El vino simplemente es producto de la fermentación alcohólica del jugo de la uva fresca. La belleza del vino que puede ser detectada a través del olfato es enorme. El sentido olfato es uno de los más primitivos, está relacionado al hombre en su etapa de primate y puede llevarnos desde identificar "peligro" hasta transportarnos a un momento muy especial de nuestra vida. Entonces, ¿de dónde vienen los aromas del vino?

Los vinos expresan tres tipos de aromas:
AROMAS PRIMARIOS. Son los que provienen de la uva misma. Depende de qué varietal se trate, podremos reconocer, por ejemplo, aromas de naranja, arándanos, frutillas, cerezas, ciruelas y otro tipo de frutas. Esto muestra que como la uva es una fruta huele a fruta y que comparte moléculas aromáticas con otras frutas.

AROMAS SECUNDARIOS. Son originados durante la maceración y fermentación ya en la bodega. Normalmente olemos las levaduras o las reacciones que ellas provocan junto a la glucosa o fructosa. Entre los aromas secundarios podemos sentir perfumes de banana (proveniente del acetato de isoamilo); maracuyá (acetato de 3-mercapto-1-hetanol), por ejemplo. El aroma a ruda que podemos encontrar habitualmente en el Sauvignon Blanc viene del compuesto 4-metil-4-mercapto-pentan-2-ona.
AROMAS TERCIARIOS. Se trata de los que provienen del envejecimiento o crianza del vino. Estos aromas no se encontrarán en los vinos jóvenes y entre los más habituales, podemos reconocer el olor a caramelo, coco, vainilla y violetas, entre otros. Son aromas que pueden provenir de la madera (chips, duelas o barricas) o de la unión de distintos compuestos aromáticos. Normalmente la vainilla, el coco, la canela y el clavo de olor provienen del roble, ya sea que usaron chips o barricas. El café tostado, el humo e incluso el aroma a tocino también provienen de la madera, pero no de la variedad sino del grado de tostado que se haya elegido para la misma. La madera es utilizada en el vino para poder generar sedosidad, cuerpo o para darle complejidad aromática al vino. La elección del tipo de madera, ya sea roble americano o roble francés o incluso cerezo, influirá en los aromas del vino, así como el grado del tostado. En cambio, la pimienta negra proviene de la variedad de uva, al igual que el aroma a pimiento, a tilo o a cereza roja.
Existen aromas terciarios que pueden ser buscados o no, por ejemplo el olor a vinagre o quitaesmalte es el acetato de etilo y se produce por oxidación al igual que el aroma a manzana verde. En ningún caso el vino estará defectuoso por tener estos aromas; sólo lo estará si este es el único aroma que se percibe. Pero un poquito de olor a manzana verde le puede agregar complejidad. A veces detectamos aromas a manteca, queso o incluso flan, estos viene de la fermentación maloláctica. Esta es la transformación de ácido málico en ácido láctico. El primero de los dos está normalmente en la uva y es el que nos recuerda a la acidez de la manzana verde, el segundo es el ácido que se encuentra en la leche.
Algunas descripciones varietales, expresadas en una conjunción de aromas primarios, secundarios y terciarios, pueden ser:

SAUVIGNON BLANC. Un blanco diferente, con aromas a cítricos, espárragos y pasto recién cortado, e incluso aromas a maracuyá y pomelo.

CHARDONAY. Es uno de los blancos más complejos, puede recodar a ananá, peras y manzanas verdes junto a banana con notas finales de coco y vainilla.

MALBEC. Aromas que van entre violetas y cerezas con sutiles notas de pimienta negra.

PINOT NOIR. Aromas a frutillas y sutiles notas de hongos y hojas secas.

CABERNET SAUVIGNON. De cosecha madura que recuerda al aroma a rosas que traían las viejas talqueras, con notas de frutas rojas maduras y sutiles notas a cedro. Algunos con notas de mina de lápiz, eucalipto y tabaco.
El universo aromático es infinito y lo mejor que nos puede suceder es seguir conociendo aromas. Para ello les propongo que cada vez que vayan a cocinar huelan cada uno de los ingredientes, si van a una florería huelan y pregunten los nombres de las flores. Vayan al mercado de su ciudad y huelan. Beban vinos prestándole atención a los aromas y al varietal o varietales que los componen. No existen narices dotadas sino entrenadas y el mejor ejercicio es oler, oler y oler.

Gracias Maria Laura Ortiz !!!!!!!!!!!!!!!!