martes, 20 de mayo de 2014

Maceración Carbónica....histórica vinificación con mucho aroma a fruta!!!!


 
Maceración Carbónica....histórica vinificación con mucho aroma a fruta!!!!


La medida oficial del vino es la cántara (16 litros), y las cuartillas (4 litros) formaban parte de la dieta, incluso diaria, de viticultores y bodegueros hasta hace unas décadas, cuando el consumo de vino per cápita en España poco tenía que ver con el actual. Se bebía del lago, de la cuba o garrafa en mano, con las puertas de las bodegas abiertas a todo aquel que por allí pasaba, y con el prurito de ofrecer un vino mejor que el del vecino. Mucho ha cambiado la elaboración del vino, y el consumo, pero aún se conserva una técnica histórica de vinificación la maceración carbónica que produce esos vinos que huelen a fruta, a bodega en plena fermentación, listos e idóneos para ser consumidos en el año y que, con un precio razonable, son una buena opción para disfrutar, especialmente con un almuerzo calórico.
Estos vinos, auténticos, alcanzan su plenitud en estas fechas y durante el verano (se consumen más fríos de lo habitual). Tempranillo, tinta de toro, mencía, monastrell, garnacha, listán negro... son variedades de uvas españolas que se emplean en la maceración carbónica porque no se trata de una elaboración exclusiva de Rioja, sino que se mantiene también en otras zonas españolas como Toro (Bodegas Fariña), Bierzo (Prada a Tope), Yecla (Bodegas Castaño), Jumilla (Tintoralba), La Mancha (Castillo de Alambra), Cariñena (Solar de Urbezo) o incluso Tenerife, con el Viña Norte, de Bodegas Insulares, o el Hollera Monje, de Bodegas Monje.
En Rioja, un buen grupo de los elaboradores más prestigiosos mantienen hoy vinos de maceración carbónica, como Juan Carlos López de Lacalle (Artadi), Florentino Martínez (Luberri), Fernando Remírez de Ganuza (R.); Muga (Eneas), Abel Mendoza (Jarrarte), Benjamín Romeo (A mi Manera), Baigorri, Luis Alegre o Luis Cañas, mientras que otros como Bodegas Altún (Albiker), Artuke (Artuke), Lecea (San Asensio), Solabal o Abeica (Ábalos)... se han convertido en auténticos especialistas. En Francia, la región de Beaujolais, al norte de Lyon, ha construido alrededor de estos vinos todo un negocio: la venta de los primeros testigos de la añada tiene demanda en todo el mundo pese a las dudas, en muchos casos razonables, sobre la calidad de las botellas. Pero la maceración carbónica era también la técnica de elaboración habitual, la única durante siglos en España: el vino se descargaba en el lago o en las cubas en racimos enteros, con granos rotos por el transporte y otros íntegros. Los primeros iniciaban la fermentación alcohólica desprendiendo carbónico, que expulsa al aire del lago, el tanque o la tina.
Las uvas enteras, con el oxígeno consumido por el CO2, iniciaban su propia fermentación intracelular que acaba por romper el hollejo y crea un vino de unos dos grados alcohólicos iniciando una fermentación lenta, con un color violáceo y una espuma características, que maceraba alrededor en los depósitos entre ocho y doce días, para terminar con el prensado y una nueva fermentación convencional del mosto obtenido. Los métodos de vinificación bordeleses impusieron desde mediados del XIX el despalillado [la retirada de los racimos para evitar el verdor y las notas herbáceas], pero durante el siglo XX solo un puñado de bodegas históricas [las que dieron a conocer los vinos finos de Rioja en el mundo] elaboraban crianzas, reservas y grandes reservas.
Los demás seguían elaborando vinos con las técnicas habituales.Los bodegueros adoran estos vinos, pero entre el consumidor existe bastante desconocimiento, especialmente sobre el momento de consumo [aguantan dos y hasta tres años, pero es en el primero cuando mantienen su gran carácter frutal]: «Hace un tiempo envié a Japón una partida, y el importador me escribió dos años después para ver si era ya el momento para consumirlo... Decidí que no iba vender más R. en el extranjero», recuerda Fernando Remírez de Ganuza. Los vinos de maceración carbónica son una gran oportunidad para recordar, o reconocer, el sabor a uva fresca y los aromas de bodega en plena vendimia.
Grandes del año y por menos de 8 euros
-R. 2013. Fernando Remírez de Ganuza (Rioja) elabora un vino personal de maceración carbónica (unas 30.000 botellas al año). Incorpora un pequeño porcentaje de uvas blancas (viura y malvasía), una práctica histórica en Rioja y que, como luego se demostró científicamente, ayuda a fijar el color del tinto. Se trata de una de las grandes referencias de la maceración carbónica de Rioja y de España.
Variedades: tempranillo (95%), garnacha (5%) y viura y malvasía (5%).
Bodega: Remírez de Ganuza. Samaniego (Álava). D. O. C. Rioja.
Precio: 11 euros.
-Castaño Monastrell. Bodegas Castaño (Yecla) fue pionera en Murcia en la elaboración de un vino con maceración carbónica. Ramón Castaño recuerda que era «una opción atípica en una zona cálida, pero, asesorados por un enólogo francés hace ya 15 años, decidimos probar con la monastrell». La bodega ha ido evolucionando desde una maceración carbónica íntegra hasta una parcial: «Es un vino que nos encanta a los bodegueros, por su historia, aromas y pureza, pero que es difícil de explicar en el mercado».
Variedad: monastrell (100%).
Bodega: Castaño. Yecla (Murcia).
Precio: 4,80 euros.
-Palacio de Canedo 2013. José Luis Prada (Prada a Tope) elabora desde 1989 su Palacio de Canedo, un vino que presenta la nueva añada de la bodega con una gran fiesta abierta al público (más de un millar de personas en la pasada edición). «La ortodoxia vale para lo que vale, pero lo auténtico es real», argumenta el bodeguero. Prada recuerda con este vino «el olor a bodega cuando entraba con mi padre».
Variedad: mencía de viticultura ecológica (100%). Bodega: Viñedos y Bodegas del Palacio de Canedo. Canedo-El Bierzo (León).Precio: 7,5 ¬.
-Pr1mero 2013. Bodega Fariña (D. O. Toro) comenzó a comercializar su Pr1mero en 1992. Fue entonces cuando un distribuidor holandés, ante las pruebas nucleares francesas en el atolón de Mururoa, se dirigió a la bodega para buscar un sustituto a los Beaujolais que estaban siendo boicoteados. Manuel Fariña le ofreció 50.000 botellas, pese a que inicialmente le pedía 100.000: «Las otras 50.000 decidimos venderlas en España». Hoy elabora 150.000.
Variedad: tinta de Toro (100%).
Bodega: Fariña. Toro (Zamora). D. O. Toro.
Precio: 6,20 euros.
-Murmurón 2013. La maceración carbónica ocupa un lugar muy especial en la memoria de los Eguren, una familia de viticultores y bodegueros de la Sonsierra riojana. «Murmurón sale todos los años en diciembre, y el día de Nochebuena es el vino de nuestra mesa: es el aroma y el sabor que más se acerca a la uva fresca explica Marcos Eguren. Ahora se entienden mejor estos vinos afirma, pero sigue siendo difícil venderlos, por la chispa del carbónico».
Variedad: tempranillo (100%).
Bodega: Sierra Cantabria. San Vicente (La Rioja).D. O. C. Rioja.
Precio: 5,5 euros.
Fuente finanzas.com


        Fernando Remírez de Ganuza elabora su Erre Punto. (Fotografía: Rafael Lafuente).